Анотація
У дослідженні розглянуто сучасні стратегії зменшення харчових відходів у ресторанному бізнесі з погляду економічної ефективності та сталості бізнесу в HoReCa. Наукове дослідження було проведено з використанням комплексу загальнонаукових методів, таких як аналіз і синтез, порівняльний, системний та економічний методи, що дозволило розглядати управління харчовими відходами як багаторівневу систему взаємопов’язаних процесів. Слід зазначити, що впровадження цифрових систем управління запасами, технологій прогнозування попиту, оптимізації меню та моделей повторного використання харчових ресурсів є основними напрямками зменшення відходів їжі. Застосування інноваційних інструментів доведено не тільки сприяє зниженню рівня списань продукції, а й підвищенню фінансової ефективності підприємств шляхом оптимізації витрат та покращення використання ресурсів. Інструменти технологічні, організаційні та поведінкові можна комбінувати, і такий інтегрований пакет забезпечує синергетичний ефект і допомагає виробляти стійку бізнес-практику. Розвиток цифрових технологій, включаючи штучний інтелект та аналітику великих даних, є фактором, що підвищує точність управлінських рішень, а отже, зменшує ризик утворення відходів та непроданих товарів. Було зазначено, що впровадження циклічних моделей, таких як перерозподіл надлишків продуктів харчування та переробка відходів, позитивно впливає на зменшення шкоди для навколишнього середовища та створює нові економічні можливості для бізнесу. Удосконалення систем управління харчовими відходами в ресторанному бізнесі має базуватися на синергії між технологічними інноваціями, подальшою цифровізацією, підвищенням управлінської компетентності персоналу та відповідальною споживчою поведінкою.
Посилання
1. Cozzio, C., Tokarchuk, O., & Maurer, O. (2021). Minimising plate waste at hotel breakfast buffets: An experimental approach. British Food Journal, 123(9), 3208–3227. https://doi.org/10.1108/BFJ-02-2021-0114
2. Dhir, A., Talwar, S., Kaur, P., & Malibari, A. (2020). Food waste in hospitality and food services: A systematic literature review and framework development approach. Journal of Cleaner Production, (270), Article 122861. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.122861
3. Filimonau, V., Todorova, E., Mzembe, A., Sauer, L., & Yankholmes, A. (2020). A comparative study of food waste management in full service restaurants of the United Kingdom and the Netherlands. Journal of Cleaner Production, (258), Article 120775. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120775
4. Filimonau, V., Zhang, H., & Wang, L. E. (2020). Food waste management in full-service restaurants. Journal of Cleaner Production, (258), Article 120975. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120975
5. Filippov, V. Yu., Sagitova, R., Voloshchuk, L. O., & Jack, L. (2023). Analysis of the current situation and measures to prevent food loss and food waste in Ukraine. Economic Journal of Odessa Polytechnic University, (3), 71–87. https://economics.net.ua/ejopu/2023/No3/71.pdf
6. Hlushkova, T., Yaromenko, O., Myronets, N., & Rachynska, A. (2022). International trends in the food service industry. Scientific Bulletin of Uzhhorod National University. Series: International Economic Relations and the World Economy, (42), 26–30. https://doi.org/10.32782/2413-9971/2022-42-4
7. Kotykova, O., Babych, M., & Pohorielova, O. (2020). Food loss and waste along the value chain of food products in Ukraine. Agricultural and Resource Economics: International Scientific E-Journal, 6(3), 191–220. https://are-journal.com/are/article/view/344
8. Kyrnis, N. I., & Kunpan, T. S. (2025). Vplyv shtuchnoho intelektu na vпrovadzhennia stalykh praktyk u restorannomu biznesi [Impact of artificial intelligence on the implementation of sustainable practices in the restaurant business]. Scientific Bulletin of Odesa National Economic University, (10), 111–118. https://doi.org/10.32680/2409-9260-2025-10-335-111-118 (in Ukrainian)
9. Leverenz, D., Hafner, G., Moussawel, S., Kranert, M., Goossens, Y., & Schmidt, T. (2021). Reducing food waste in hotel kitchens based on self-reported data. Industrial Marketing Management, (93), 617–627. https://doi.org/10.1016/j.indmarman.2020.08.008
10. Martin-Rios, C., Demen-Meier, C., Gössling, S., & Cornuz, C. (2018). Food waste management innovations in the foodservice industry. Waste Management, (79), 196–206. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.07.033
11. Mikheenko, V. M., Hevlych, I. G., & Hevlych, T. I. (2021). Regulation of food waste management in Ukraine and abroad. Environmental Safety and Natural Resources, 39(3), 51–68. https://es-journal.in.ua/article/view/241466
12. Papargyropoulou, E., Lozano, R., Steinberger, J. K., Wright, N., & Ujang, Z. B. (2014). The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste. Journal of Cleaner Production, (76), 106–115. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.04.020
13. Pysareva, I., Shapovalenko, D., & Davydov, Y. (2026). Tsyrkuliarni biznes-modeli v HoReCa: Ekonomichna efektyvnist zero-waste pidkhodiv [Circular business models in the HoReCa sector: The economic efficiency of zero-waste approaches]. Ekonomika ta suspilstvo, (85). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2026-85-34 (in Ukrainian)
14. Romashko, I. (2023). Vykorystannia ridkykh fatykh vidkhodiv restorannoho hospodarstva yak alternatyvnoho dzherela enerhii [The use of liquid fatty waste from restaurants as an alternative energy source]. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 25(100), 3–9. https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/4941 (in Ukrainian)
15. United Nations Environment Programme. (2024). Food Waste Index Report 2024. https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Авторське право (c) 2026 Олена Л. Польова, Лілія В. Куцик, Іван І. Гаркавий